Nom latin : Armoracia rusticana
De la famille des Brassicaceae, le raifort est un légume oublié appartenant au genre Armoracia.
Description
Grande plante vivace vigoureuse, glabre dans toutes ses parties, de 60cm à 1m20 de haut.
Tiges rameuses vers le haut, sillonnées et creuses. Les tiges n’apparaissent pas tous les ans.
Feuilles basales grandes, oblongues, dentées à long pétiole ; feuilles supérieures petites à court pétiole, les plus basses étant souvent lobées.
Fleurs blanches de 8 à 9mm à 4 pétales en croix (crucifères) disposées en une ample panicule.
Les fruits sont de petites silicules globuleuses, généralement stériles et sont portés par un long pédoncule.
Grosse racine cylindrique charnue, divisée, de couleur jaune brunâtre à l’extérieur et blanche dedans.
Origine ou habitat de la plante
Largement naturalisée partout. Il aime se développer dans les buissons humides, le long des cours d’eau ou à proximité des villages (échappé des cultures).
Histoire de la plante
Depuis des temps très reculés, le Raifort est utilisé en cuisine et en médecine, principalement par les peuples slaves et germaniques.
Des traces de sa culture en Europe centrale, existent depuis le XIIème siècle. Son nom provient du vieux français : Raïz(racine) fors (âcre et piquant).
Comestibilité et usages alimentaires
Les feuilles au goût de choux piquant peuvent être consommées crues (quand elles sont jeunes). Par contre, elles sont souvent amères.
La racine est la plus utilisées. C’est un condiment très fort, de goût très proche de la moutarde, mais encore bien plus fort que la moutarde la plus “corsée”.
Une fois ramassée et nettoyée, elle peut se conserver 6 mois dans du vinaigre.
On peut l’utiliser crue râpée, en ayant soin de ne pas trop la respirer pendant l’opération (les oignons, ce n’est rien à côté).
On peut en confectionner une sauce, en la mélangeant avec de la crème fraiche, du sel, du vinaigre et du poivre ou encore simplement à de la mayonnaise.
Une autre sauce peut être confectionnée avec des pommes râpées. Cette sauce accompagne très bien les viandes, le gibier et la charcuterie.
La racine peut être aussi cuite en purée.
Recette(s)
Raifort aux pommes
Purée de raifort
Autres usages
Le Raifort facilite la digestion des mets gras.
C’est aussi une plante médicinale stomachique, diurétique, expectorante et antiscorbutique.
Elle riche en protéines et en vitamine C (60% de plus que le citron).
Jardinage : Une infusion de racine serait efficace contre les monilioses du pommier !
C’est aussi une plante très décorative au feuillage luxuriant.
Culture
Multiplication par tronçons de racines mis en terre de mars à avril. Il aime les sols frais, riches en humus et bien aérés.
Attention : le “Raifort de l’Ardèche”, proposé en graines par plusieurs fournisseurs, n’est pas le vrai Raifort !
Entretien
Dans un coin ensoleillé et mi-ombragé, le raifort s’épanouit au mieux. Elle produira des fleurs blanches dès mai, et ceci jusqu’en août. Cette plante potagère perd son feuillage en période hivernale, Armoracia rusticana possède donc un feuillage caduc. Le raifort résiste bien à la période hivernale et parvient donc à se développer facilement sous nos latitudes.
Le raifort aura besoin d’un sol argileux, limoneux, sableux et humifère pour croître au mieux. Attention néanmoins au pH, il faut que ce dernier soit neutre. Pour pouvoir assurer son épanouissement, il faudra l’arroser modérément. Le raifort est un spécimen de plante vivace, il est possible de la garder durant des années.
